Manuel Cardenas MujicaescritorPor un lado, Cañete se introduce en el corazón del país a través de los hermosos balcones naturales que el impetuoso río del mismo nombre forma en su transcurso buscando desembocar; la quebrada que sucesivamente trepará hacia Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga. Pero por otro, en su otro rostro igual de memorioso y añejo, el pródigo valle mira profundamente al mar a través de Cerro Azul. Lo mira y lo saborea, pues también en esa orilla del Pacífico que vieron piratas, libertadores y comerciantes se ha desarrollado una gastronomía marina sabrosa y comedida.
Es tan fácil como mirar al horizonte el ubicarse en el antiguo puerto. Si se ha llegado a San Vicente, se regresa hacia el norte, se pasa Tranquera de Fierro, Casablanca, Señor de los Milagros. Si se llega de Lima, habrá que doblar hacia la derecha para toparse con la visión bucólica de lo que fuera el puerto de Cañete, condición que alcanzó a medida que el comercio lo demandaba, primero del guano de las islas y otros productos agrícolas; luego de la caña de azúcar –que llevó a la construcción del primer muelle en 1870– y después del algodón, que trajo en 1925 el muelle que hoy se conoce.
Pero sea en aquel auge, del que quedan vestigios arquitectónicos como la casona que fue la Marítima del puerto y luego perteneció al ex alcalde Alfredo Toro, a pocos metros del muelle, o en los tiempos preincas y actuales, en que disfruta la vida apacible de una caleta de pescadores, Cerro Azul ha sabido sacarle siempre el máximo provecho a la variedad y riqueza que el mar le ha prodigado. Al respecto, la expresión máxima sin duda es la chita de peña, según explica Milagros Francia Camacho, propietaria del Juanito y heredera de la tradición de Saturnino Francia, don Satu.
Los pescados más finos y reconocidos“El pescado más característico de Cerro Azul es la chita. Puede ser frita, sudada, al vapor. Es el plato más mencionado de Lima o del extranjero. No es tan grande, tiene un porte adecuado, no como la corvina que es muy grande y no se puede servir entera”.
Instalada en el malecón de Cerro Azul, Milagros se jacta de haber aprendido la gastronomía en la casa, como sus tíos. De los tres a los 25 años vivió con su abuelo, don Saturnino, “hasta 1979, cuando él murió”, y se comprometió no solamente con la heredad culinaria, sino también con la divulgación de los atractivos gastroturísticos de este puerto. Su abuelo había sido uno de los más decididos impulsadores de esta actividad, allá por los años 60, cuando supo comprender y capitalizar el creciente interés que las olas de Cerro Azul provocaban en bandadas de surfistas de todo el mundo. Así fue como en el primer álbum de los Beach Boys, banda emblemática del surfismo sesentero, una canción hacía mención a esta exótica playa del sur peruano: Surfin Safari.
“Mi abuelo preparaba todo a base de pescados y mariscos. Él mismo los pescaba, ponía su red al frente. Además daba su acogida al tablista, nunca dejó al turista, trataba que se sintieran acogidos. Don Satu era el único restaurante de esta zona, porque esto era puerto y la casona grande era oficina de puerto, ‘la Marítima’. Al frente había un carril, con los rieles”. Además de la chita, los productos del mar que pueblan la mesa del puerto son pescados como la corvina, el lenguado y el tollo; mariscos como el pulpo y el chanque; los camarones del río Cañete. “Tenemos los pescados más finos y reconocidos”, se enorgullece.
Si se tuviera que establecer una característica de la culinaria de Cerro Azul, se tendría que decir que prevalece la espectacular frescura del insumo –por sí sola, es una experiencia inolvidable– sobre la sofisticación de los platos. “Se prepara de todo: sudado, a lo macho, salsa de mariscos, chicharrón, frituras, jaleas, enrollados de mariscos, pescados al vapor. El chilcano, que es de aquí cerca, Chilca”. Pero así como el pescado distintivo es la chita, hay un plato que destaca nítidamente y se le conoce como charquicán. “Es típico de Cerro Azul, su plato emblema. Se prepara con pescado seco, la raya. También tenemos el picante de yuyo, original de aquí”.
Sin embargo, reconoce Milagros que las sucesivas olas migratorias extranjeras han dejado su huella. “Aquí se hicieron los primeros desembarcos de japoneses a principios del siglo 20, y ellos tienen mucha predilección por los langostinos. Recientemente, hemos tenido por el gas de Camisea muchos visitantes de unas 35 nacionalidades diferentes. Hemos aprendido muchos platos para atender su paladar”. Y es que el espíritu hospitalario y amable que transmitió don Saturnino a sus postreras generaciones se mantienen de tal manera que en la cocina de Don Juancito (restaurante que abrió el 2005 luego de trabajar muchos años con sus tías en el famoso Don Satu) el cliente decide hasta el pescado que le servirán. “Entran y escogen lo que desean y cómo desean comerlo”.
La mirada está en el paladar foráneo. Eso implica un esmero en el servicio –que no es materia en la que, en general, se apruebe con notas altas en todo el Perú–, en la oferta de hospedaje y atención, incluso en la preparación del personal para manejar el inglés y una carta bilingüe. A falta de iniciativas locales, don Juan incluso alcanza al visitante pequeñas rutas históricas por las escalinatas del inca y los rezagos arqueológicos de El Huarco, a un paso del restaurante hotel.
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